 A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, dénerver les différentes pièces. Passer la viande au hachoir manuel ou éléctrique.
Dans une grande bassine bien propre, mélanger les différentes viandes, assaisonner, ajouter l'ail finement haché, le thym, les 4 épices et l'oeuf. Verser le cognac. Malaxer cette farce avec les mains pendant 10 minutes pour faire pénétrer le sel dans les chairs.
Vérifier l'état de propreté des bocaux (ils doivent être très propres). Eventuellement, les plonger dans une marmite d'eau bouillante quelques secondes.
Déposer au fond des pots un carré de barde de larde. Puis les garnir en évitant de souiller les rebords car la stérilisation risquerait de ne pas marcher. Déposer dessus une feuille de laurier par pot, et les fermer en n'oubliant pas d'y mettre un caoutchouc.
Dans une marmite, tapisser le fond de papier journal, installer les bocaux le plus serré possible. Couvrir le tout d'eau froide. Compter 3 heures de cuisson à partir de l'ébullition.
Préparer les étiquettes datées et éventuellement des dessus de pots en tissus. Laisser refroidir les bocaux puis étiqueter.
Faire reposer ainsi les terrines de pâté de campagne pendant 4 semaines au moins afin d'affiner le goût. Entreposer dans un lieux sec et aéré.
Vérifier la stérilisation à l'ouverture et consommer avec des tranches de pain de campagne grillées.
Remarques
Ingrédients pour 5 bocaux de 200 g
Choisir des morceaux de viande le plus frais possible.
Se conserve plusieurs années. |
