 Le fois gras de canard doit peser dans les 500g. Prévoir 2 pots à conserve (qui contiendront chacun 250 g de foie gras).
Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).
Un lobe après l'autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe.
Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légérement de la paume de la main.
Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.
Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.
Refermer les pots. Les réserver au frais le temps de préparer la cuisson.
Dans une casserole haute, disposer un torchon (pour éviter que les pots ne bougent).
Recouvrir les pots d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la casserole.
Pour finir... Entreposer les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures.
Pour démouler, tremper le fond des pots quelques secondes dans l'eau chaude. Déguster le foie gras à température ambiante.
Remarques
La recette est la même avec du foie gras d'oie.
L'ajout de Sauternes, Armagnac, truffes... reste possible mais ces saveurs risquent de masquer celle du foie. Il est donc préférable de le préparer nature: il peut alors se déguster de multiples façons: avec du confit d'oignons, de la confiture de figues, sur du pain viennois, du pain d'épices... Il se conserve facilement plusieurs mois. |
