Dans une casserole, mettre 4cl de vinaigre de riz et le sucre avec un peu de sel sur feu doux le temps de dissoudre le tout
Rincer abondamment le riz à l'eau jusqu'à ce que celle ci devienne claire
Porter les 3 dl d'eau à ébulition puis y cuire le riz pendant 10 minutes
Laisser ensuite le riz reposer hors du feu 10 autres minutes: toute l'eau doit avoir été absorbée
Transvaser ensuite le riz dans un recipient refermable non metallique
Verser le mélange de vinaigre et sucre à la surface du riz puis à l'aide d'une spatule, remuer le riz en le "tranchant" en biais.
Laisser refroidir sans mettre au refrigerateur car le riz risquerait de durcir
Couvrir le riz lorsqu'il est à température ambiante le temps de la découpe du poisson
Couper les pavés de saumon et de thon en lamelles de moins d'un demi cm d'épaisseur et 3 cm de large sur 5 cm de long environ
Préparer ensuite un mélange moitié eau, moitié vinaigre de riz
Façonner des "quenelles" de riz d'environ 2cm sur 5cm et 3cm d'épaisseur (une cuiller a soupe de riz environ) en humectant les doigts dans le mélange eau/vinaigre pour que le riz ne colle pas trop aux mains
Prendre enfin chaque lamelle de poisson crû, les enduire très finement de wasabi et les coller une à une coté wasabi sur chaque quenelle de riz en pressant délicatement le tout pour faire adhérer. Le poisson enveloppe le riz un peu sur les cotés.
Servir très frais le plus rapidement possible avec de la sauce soja japonaise, du wasabi et des lamelles de gingembre mariné
Remarques
Ces proportions donnent environ 14 sushis
Ne pas hésiter à utiliser des gants en plastique fin, outre l'atout hygiènique (découpe du poisson et confection des quenelles), cela facilite les différentes manipulations.
On peut varier les sushis en utilisant d'autres poissons (dorades, anguille cuite, etc), crustacés (crevettes cuites et fendues dans la longueur)
Préférer du poisson congelé au préalable afin d'éviter les parasites responsables de l'anisikiase (en congelant soi même du poisson très frais ou directement chez Picard par exemple)